[중식조리기능사 실기] 경장육사

1. 요구사항

✅ 돼지고기는 길이 5cm의 얇은 채로 썬 후, 간을 하여 기름에 익혀 사용
✅ 춘장은 반드시 기름에 볶아서 사용
✅ 대파 채는 5cm 길이로 어슷하게 채 썰어, 매운맛을 제거한 후 접시에 담기

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2. 재료 및 양념

주재료

• 돼지고기(등심) 150g

부재료

• 대파 흰부분 6cm × 3토막
• 죽순 통조림 100g (※시험지급에 따라 사용 유무 판단)

양념류

• 춘장 50g
• 청주 30mL
• 진간장 30mL
• 굴소스 30mL
• 흰설탕 30g
• 감자전분 50g
• 달걀 1개
• 마늘 1쪽
• 생강 5g
• 참기름 5mL
• 식용유 300mL

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3. 조리 순서

① 재료 손질

1. 돼지고기: 길이 5cm 얇게 채썬다.
2. 대파: 5cm 길이로 어슷하게 얇게 채썬다. (매운맛 제거 위해 찬물 담가 사용)
3. (죽순: 과제별 지시에 따라 준비)

② 고기 밑간 및 튀김 준비
4. 돼지고기에 청주, 소금, 흰후추로 밑간
5. 달걀물과 전분가루를 섞어 튀김옷을 입힘

③ 고기 튀기기
6. 170~180℃ 예열된 기름에 고기를 풀어 넣어 바삭하게 튀김
7. 체에 밭쳐 기름 제거

④ 춘장 볶기
8. 팬에 식용유를 약간 두르고 춘장을 중불에서 볶아 준비

⑤ 볶음 작업
9. 볶은 춘장에 튀긴 고기를 넣어 골고루 볶기
10. 진간장, 굴소스, 설탕 추가하여 간 조절

⑥ 마무리
11. 대파채를 접시에 깔고 볶은 고기를 위에 담아 제출

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4. 요리 개요

경장육사는 중국 베이징 지방의 대표 돼지고기 볶음요리입니다.
춘장의 깊은 맛과 바삭한 돼지고기의 식감을 살리는 것이 핵심입니다.

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5. 실기 시험 체크 포인트

✅ 돼지고기 5cm 얇게 채썰기
✅ 고기 밑간 후 튀김옷 입히고 바삭하게 튀기기
✅ 춘장은 꼭 별도로 볶기
✅ 볶은 춘장에 고기 골고루 코팅
✅ 대파채 5cm 길이 어슷썰기 & 매운맛 제거

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6. 실기 시험 감점 요인

❌ 돼지고기 크기 불균형
❌ 튀김옷 과하거나 뭉친 경우
❌ 춘장을 볶지 않고 사용한 경우
❌ 소스 간 조절 실패(너무 짜거나 싱거움)
❌ 대파채 매운맛 제거 실패

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7. 시험 준비 팁

✔ 돼지고기 얇게 일정하게 써는 연습 필수
✔ 튀김 온도(170~180℃) 유지 연습
✔ 춘장 볶는 타이밍 숙지 (타지 않게!)
✔ 대파채 물에 담가 매운맛 제거하는 과정 연습

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8. 요약 정리

1️⃣ 돼지고기 5cm 얇은 채로 썰어 밑간
2️⃣ 전분옷 입혀 튀긴 후 기름 제거
3️⃣ 춘장 볶은 뒤 고기와 볶아 소스 입힘
4️⃣ 대파채 깔고 볶은 고기 올려 제출

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📝 최종 한 줄 요약:

경장육사는 얇고 길게 썬 돼지고기와 볶은 춘장의 조화가 핵심! 튀김과 소스맛을 깔끔하게 잡아야 합격입니다.

https://youtu.be/_er_bnahLNQ?si=xGmyOn5wqoE_basj