[중식조리기능사 실기] 마파두부

1. 요구사항

✅ 두부는 1.5cm 주사위 모양으로 썰 것
✅ 두부가 으깨지지 않도록 조리할 것
✅ 고추기름을 직접 만들어 사용할 것
✅ 홍고추는 씨를 제거하고 0.5cm × 0.5cm 크기로 썰 것

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2. 재료 및 양념

주재료

• 두부 150g
• 마늘 2쪽
• 생강 5g
• 대파 흰 부분 6cm
• 홍고추 1/2개
• 돼지고기 다진 살코기 50g

양념류

• 두반장 10g
• 진간장 10mL
• 고춧가루 15g
• 검은 후춧가루 5g
• 흰설탕 5g
• 감자전분 15g (녹말물용)
• 참기름 5mL
• 식용유 60mL

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3. 조리 순서

① 재료 손질

1. 두부 손질: 1.5cm 주사위 모양으로 썰고 끓는 물에 살짝 데쳐서 물기 제거
2. 홍고추 손질: 씨를 제거한 후 0.5cm × 0.5cm 크기로 깍둑썰기
3. 대파 손질: 흰 부분을 다져 준비
4. 마늘, 생강 다지기: 깐 마늘과 생강을 곱게 다진다

② 고추기름 만들기

5. 팬에 식용유 2큰술(약 30mL)을 두르고 고춧가루를 넣어 중약불에서 볶아 고추기름을 만든다
6. 타지 않도록 약한 불에서 천천히 볶은 후 체에 걸러 고추기름만 사용

③ 돼지고기 볶기

7. 팬에 만든 고추기름을 두르고 다진 돼지고기를 넣어 볶는다
8. 다진 마늘, 생강을 넣어 향을 낸다
9. 두반장, 진간장을 넣고 돼지고기에 간이 배도록 볶는다

④ 두부와 소스 조리

10. 준비한 두부를 넣고 천천히 섞어가며 조리
11. 물을 넣고 한소끔 끓인다
12. 홍고추와 후춧가루를 넣고 간을 맞춘다

⑤ 농도 조절 및 마무리

13. 녹말물을 준비해 조금씩 넣어가며 농도를 맞춘다
14. 마지막으로 참기름을 넣고 섞은 후 불을 끈다

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4. 실기 시험 체크 포인트

✅ 두부가 으깨지지 않도록 조심스럽게 다루기
✅ 고추기름을 식용유 + 고춧가루로 직접 만들기
✅ 마늘과 생강은 직접 다져서 사용하기
✅ 두반장의 적절한 양 조절 (짠맛 조심)
✅ 농도를 맞추어 걸쭉하게 마무리

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5. 감점 요인

❌ 두부가 부서지거나 으깨지면 감점
❌ 고추기름을 만들지 않거나 태우면 감점
❌ 마늘과 생강을 다지지 않고 통째로 사용하면 감점
❌ 소스 농도가 너무 묽거나 되면 감점
❌ 맛이 짜거나 자극적이면 감점

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6. 시험 준비 팁

✔ 두부를 다룰 때 최대한 부드럽게 손질하는 연습
✔ 고추기름을 적절한 온도에서 만들고 태우지 않도록 주의
✔ 두반장과 간장의 비율을 조절하여 간 맞추기
✔ 마늘과 생강을 일정한 크기로 균일하게 다지는 연습

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https://youtu.be/JFtpIDo-A2I?si=3I9Vkncr79bMNuJR