[중식조리기능사 실기] 오징어냉채

✅ 1. 요구사항

• 오징어 몸살은 종횡으로 칼집*을 넣은 뒤 *3~4cm 길이로 썰어 데치기
• 오이는 얇게 3cm 편으로 썰기
• 겨잣가루를 숙성시킨 후 소스 만들기

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🥬 2. 재료 및 양념

분류	재료	규격	수량
주재료	갑오징어살	100g	1개
채소	오이(길이 20cm)	1/3개
양념	식초	30mL
양념	흰설탕	15g
양념	정제염	2g
양념	참기름	5mL
양념	겨잣가루	20g

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🍽 3. 조리 순서

① 재료 손질 및 전처리

1. 겨잣가루 숙성: 겨잣가루에 미지근한 물을 섞어 약 10분간 숙성
2. 오이: 3cm 길이로 얇게 편썰기
3. 오징어 손질: 껍질 제거 후 몸통 부분에 종횡 칼집 → 3~4cm 길이로 썰기 → 끓는 물에 데쳐서 체에 받쳐 물기 제거

② 겨자소스 만들기

4. 숙성된 겨잣가루에 식초, 설탕, 소금, 참기름을 넣고 잘 섞기

③ 완성 및 플레이팅

5. 손질한 오징어와 오이를 함께 섞어 접시에 담기
6. 위에 겨자소스를 끼얹어 마무리

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📌 4. 요리 개요

오징어 냉채는 삶은 오징어와 오이를 겨자 소스에 무쳐내는 차가운 중식 전채 요리입니다.
칼집을 낸 오징어의 식감과 톡 쏘는 겨자소스의 조화가 특징이며, 재료 손질의 정확도와 소스 맛의 균형이 합격의 핵심입니다.

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🧾 5. 실기 시험 체크 포인트

✅ 오징어 칼집은 세로+가로 모두 넣을 것
✅ 오이는 얇고 일정한 두께로 3cm
✅ 겨잣가루는 반드시 숙성 후 사용
✅ 겨자소스는 신맛과 단맛의 균형 중요
✅ 플레이팅 시, 오징어와 오이가 잘 섞이도록

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❌ 6. 실기 시험 감점 요인

• 오징어 칼집 누락 or 너무 깊거나 얕을 경우
• 오이를 길게 썰거나 두껍게 썰면 감점
• 겨잣가루 숙성 없이 바로 사용
• 소스 농도가 너무 묽거나 너무 진할 경우
• 오징어와 오이가 잘 섞이지 않고 따로 놀 경우

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💡 7. 시험 준비 팁

✔ 오징어 칼집 넣는 연습 (종+횡, 일정하게)
✔ 오이 편썰기 정확히 3cm 길이 맞추는 연습
✔ 겨자소스 비율을 미리 외우고 손에 익히기
✔ 겨자소스의 숙성과정 시간 관리 숙지
✔ 플레이팅은 심플하면서도 깔끔하게!

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📝 8. 요약 정리

1️⃣ 오징어는 종·횡 칼집 → 3~4cm 썰기 → 데치기
2️⃣ 오이는 3cm 편으로 얇게 썰기
3️⃣ 겨잣가루는 물에 풀어 10분 이상 숙성
4️⃣ 겨자소스(식초+설탕+소금+참기름)와 함께 섞기
5️⃣ 접시에 담아 보기 좋게 완성

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오징어 냉채는 칼질 정확도와 겨자소스 숙성 및 배합 능력이 가장 큰 합격 포인트입니다. 준비하실 때 이 두 요소를 집중적으로 연습하세요!

https://youtu.be/SW3y_OTWAsc?si=hann0CPKmwdEhl-B